[RESEP] Eclair! (Bahan dasar Choux Pastry)

Sudah pernah nyobain eclair? Kalau pernah makan yang namanya kue sus, berarti kamu pernah makan (sejenis) eclair. Eclair, secara definisi adalah kue sus atau choux yang dibentuk memanjang, dilapisi gula atau coklat leleh, lalu diisi berbagai macam isian.

Di Indonesia sendiri, kue sus lumayan juga pamornya. Dari yang otentik di patisserie mentereng hingga versi sederhana di pasar tradisional. Perbedaannya utamanya tentu pada bahan-bahan yang digunakan.

Kalau di versi bakulan, untuk menyesuaikan harga, biasanya lemak yang dipakai adalah margarin, dan minim penggunaan susu segar di isiannya. Coklat pemoles yang digunakan pun sudah pasti coklat compound. Tidak ada yang salah tentu, karena saya hanya membandingkan kira-kira di mana letak perbedaan utamanya. 

Nah kalau penasaran sama bagaimana sejatinya eclair a la Perancis, Anda bisa coba mengunjungi butik-butik patissier di pertokoan beken atau bakery hotel bintang lima. Favorit saya, Le Boutique Gourmande di Hotel Le Meridien dengan eclair-eclair inovatifnya yang selalu berganti, BEAU by Talitha Setiadi, atau eclair sederhana tapi aduhai di KOMUGI Boulangerie (Papaya Melawai atau Citywalk Sudirman), dan Eric Kayser. Di bakery-bakery ini bahan yang dipakai sudah pasti premium, sehingga harganya juga tentu ikutan premium. 

Atau bisa juga Anda bikin sendiri. Yang saya buat, seperti ini bentuknya pas baru keluar dari oven.. 

Fresh from the oven!! 

Walaupun hasil akhir eclair ini cukup wah tampilannya, apalagi kalau sudah 'didandani' macam-macam perhiasan dan polesan mulai dari karamel, glitter hingga edible gold dust, sebenarnya choux, bentuk dasar eclair, sangat mudah cara pembuatannya dan (lumayan) anti gagal. Kalaupun ada sedikit tantangan, hanya di konsistensi oven yang harus didapat. 

Berikut resep eclair dasar yang saya pakai, dan sejauh ini selalu berhasil. Untuk coating atas dan isian eclair bisa dikreasikan sesuka hati. Namun untuk yang paling dasar, biasanya dilapis lapisan gula (sugar icing) atau coklat dark chocolate, dengan isian creme pattissiere (custard)  atau crème Chantilly (krim kocok rasa vanilla). 

Classic Eclairs 

Bahan-bahan:

untuk eclair

220 ml (1 cup) air

227 grams mentega tawar 

1/2 sdt garam 

1,5 sdt gula pasir 

128 grams tepung terigu serbaguna

4 butir telur (3 untuk adonan, 1 untuk polesan adonan) 

1 sdt air  

Untuk lapisan eclair 

1/2 cup krim kental

100 gram dark chocolate (minimal 60%) 

Resep isian (creme pattissier): 

1 cup (220 ml) susu cair

3 kuning telur

3 sdm gula pasir

3 sdm tepung terigu

1 sdt ekstrak vanilla

Cara membuat eclair:  

1. Panaskan Oven hingga 200 celcius. 

2. Siapkan loyang pemanggang lebar, lapisi dengan kertas minyak. 

3. Siapkan panci berukuran sedang. Campur air, mentega, garam, dan gula hingga mendidih, di atas api sedang. Sebaiknya gunakan pengaduk kayu. 

4. Masukkan semua tepung terigu sekaligus, jauhkan dari api dan aduk cepat hingga rata kira-kira 1 menit 

5. Kembalikan panci ke atas api sedang, aduk-aduk sebentar (sekitar 30 detik) 

6. Angkat, tuang adonan ke dalam mangkuk terpisah atau mangkuk mikser. 

7. Masukkan 3 telur satu per satu dan kocok hingga adonan rata dan mengilat. (tidak perlu menunggu adonan dingin)* 

8. Masukkan adonan ke dalam kantung pastry segitiga atau plastik besar, pasang spuit bulat besar.** 

9. Bentuk adonan di atas loyang yang sudah disiapkan, memanjang sekitar 7 cm, beri ruang sekitar 2 cm antara satu eclair dan yang lainnya. 

10. Kocok 1 telur dengan air, kuaskan ke masing-masing eclair. (opsional) 

11. Panggang selama 15 menit, lalu kecilkan oven hingga 150 celcius, panggang selama kira-kira 10 menit atau hingga eclair kuning kecoklatan.  

Cara membuat isian:

1. Didihkan susu di atas api sedang

2. Aduk kuning telur dan gula pasir, lalu masukkan tepung sedikit demi sedikit hingga rata

3. Masukkan susu panas sedikit demi sedikit (jangan sekaligus), supaya telur tidak langsung matang.

4. Kembalikan adonan ke dalam panci, panaskan di atas api hingga mendidih. Terus aduk hingga mengental (kira-kira 2 menit).

5. Pindahkan ke mangkuk, lapiskan dengan plastik cling wrap hingga menempel ke permukaan krim (supaya tidak mengeras), taruh kulkas hingga dingin dan siap digunakan.

6. Untuk memasukkan ke dalam eclair, suntikkan ke dalam eclair dari bawah atau ujung-ujung eclair yang sudah matang.

Cara membuat lapisan coklat: 

1. Tim coklat yang sudah dipotong-potong di atas bain marie (mangkuk di tumpangkan di atas air panas, tidak langsung di atas api). Campurkan dengan krim hingga rata

2. Celupkan bagian atas eclair ke atas coklat setelah disuntikkan dengan krim isian. 

*kalau tidak punya mikser, bisa diaduk dengan whisk, tapi mengaduknya harus ekstra cepat. 

** kalau tidak ada spuit, bisa juga mengandalkan ujung plastik yang digunting. Tapi nanti ketika pembentukan eclair akan sedikit lebih tidak konsisten bentuknya. 

Untuk ilmu eclair yang lebih lanjut, bisa intip blog iron whisk untuk mempelajari cara membuat eclair yang lebih obsesif. :D